へどじかんしょくの基本(あいうえお)は、味付け、彩り、旨味、栄養、温度です。
味付け
かんしょくのメニューには唐辛子、胡麻油、ニンニク、ネギがよく用いられています。そして、もち米麹、唐辛子の粉を主材料とするコチュジャンは和え物、炒め物、煮物などあらゆる料理に万能に使える調味料です。
しかし、唐辛子、ニンニクは18世紀以降、食べ物の中で用いられるようになりました。
さらに、キムチと言えば白菜を漬けたものが思い浮かぶでしょうが、白菜はさらに唐辛子やニンニクより後の時代から食されるようになりました。
19世紀まで日本でも朝鮮半島でも球根型の白菜自体が存在しなかったのです。
写真で確認される通り、朝鮮王朝時代の王様のお膳を見ても赤い色をしたものがほとんどありません。
韓食文化-宮廷料理と伝統の配膳｜韓国農水産食品流通公社（aTセンター） (atcenter.or.jp) より引用
彩りと旨味
かんしょくは五味五色の色と味が一つの器の中で表現されています。
五味とは、甘い、辛い、酸っぱい、苦い、塩辛い
五色とは、青、赤、黄色、白、黒
例えば、日本でもお馴染み「ビビンバ」です。
ご飯＝白、コチュジャン＝赤、卵＝黄色、野菜＝青、椎茸＝黒
甘いものと辛い物など、対極する二つ以上の味を調和することで旨味を創製するのがかんしょくの醍醐味です。
「ビビンバ」は「비빔밥[bibimpap]」という韓国語を借用した外来語ですが、「비빔[bibim]」は「混ぜ」「밥[pap]」は「飯」ですので直訳すれば「混ぜご飯」です。
日本の焼肉店で食されている「ビビンバ」ですが、みなさん、具材とご飯をまんべんなく混ぜてからお召し上がりですか。「ビビンバ」にはコチュジャンが欠かせませんが、コチュジャンを少し減らし、代わりにお醤油や一緒に出てくるワカメスープ、卵スープなどの汁物をスプーン一杯分ほど入れてみてください。
まずは少量でお試しいただき、分量やお好みで調整してください。次に「ビビンバ」をお召し上がりになる時は、よく混ぜてから是非、お召し上がりになってみてください。今後も「비빔밥[bibimpap]」に関する話題を扱う予定です。
ビビンバを食べる時は、よく混ぜる。「ビビンバ」にはコチュジャンが欠かせませんが、コチュジャンを少し減らし、代わりにお醤油や一緒に出てくるワカメスープ、卵スープなどの汁物をスプーン一杯分ほど入れてみる。
栄養
かんしょくは炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルの五大栄養素が豊富に摂取できる栄養食です。
キムチやナムルのおいしさの秘訣は味付けも重要ですが、豊かな土壌で育った韓国産の野菜の味にもあります。
温度
冷やして調理されたものもありますが、日本の食卓に並ぶものより断然熱いものが多いです。
例えば、鍋や煮込み料理、大皿料理でも直箸(匙)でつつき合いながら同じ料理を複数の人々と食事を楽しむ姿が見られます。近年、一人ご飯、一人酒の専門店が登場して時代が変わりつつあります。
韓国にもコンビニに食べ物、お弁当屋さんはありますが、まだまだ日本と比べてその数は少なく利用者も少ないように見えます。
