へどじ猪？豚？
「家」という漢字ですが、ウ冠が屋根に覆われた家屋、ウ冠の下に豕(音読み：シ、訓読み：いのこ)は猪、豚をかたどった象形文字からできています。
どうしても今日の感覚だと、家の中に豚がいるということに違和感がありますが、大昔から豚は家内安全、幸せの象徴として人々と密接な関係があったことが漢字から想像できます。
とまと日本では十二支の亥年を「いのしし年」といいます。
干支の起源である中国、そして朝鮮半島でも、日本以外の国では「豚年」です。
現在の韓国語では「猪」は、山を表す古語「메[メ]」に「豚」を表す「돼지[テェジ]」を組み合わせた「멧돼지[メッテジ]」、「豚」は「돼지[テェジ]」と区別していますが、昔は日本でも朝鮮半島でも「猪」と「豚」は分別されていなかったようです。
朝鮮半島では、ハングルが創製された15世紀の中頃から16世紀頃まで「뎨육[テェユｋ]猪」、または「돗[トッ]」という表記が確認できます。それが、17世紀以降、「졔육[チェユk]」と表記されるようになります。
このように、タ行がチャ行の発音に転じる現象は、日本でも「蝶々」が古くは「てふてふ」から「ちょうちょう」に変わった例と同様です。
17世紀の朝鮮の方々が、何をどのように作って食べていたのか食生活の実状を詳しく記録された『閨壷是議方』という文献に「야졔육[ヤチェユk]」「가졔육[カチェユk]」という記録があり、前者の「야[ヤ]」は野生の「野」＝野生の猪肉、後者の「가[カ]」は家畜の「家」＝家畜の豚肉と解釈されます。
韓国語で豚肉のことを「돼지고기[テェジコギ]、炒めは「볶음[ポックｍ]」なのに、豚肉をコチュジャンベースのタレに漬け込んで炒めた料理のことを、なぜ「제육볶음[チェユｋポックｍ]」というのか疑問でしたが、豚を表す古語が関連していたわけです。
一方、「돗[トッ]」は、子供を表す接尾辞「아지[アジ]」を組み合わせて、そこから音が転じて「돼지[テェジ]」と呼ぶようになったようです。
へどじ精肉として、豚肉はこれから紹介するの部位に分けられます。
豚の部位
豚トロ 항정살[ハンジョンサル]
「ハンジョン」とは首筋、首まわりの肉で、日本語では「豚トロ」と呼ばれています。焼く、炒める料理に適しています。
肩 앞살[アpサル]
腕の上の部分で頻繁に動かす部位なので、脂身が少なく、和洋中様々な豚肉料理に用いられ、ハムの原料でもあります。
肩ロース 목살[モｋサル]
首から肩につながる部位で筋肉の筋に脂身があり、柔らかい食感が特徴です。
韓国では「サｍギョプサル」と共に焼肉店で焼いて食べられる人気メニューの一つです。
ロース 등심[トゥンシｍ]
胸から腰にかけて背中の肉で、脂身と赤身がはっきり分かれていて、柔らかくたんぱくな味が特徴です。トンカツによく用いられています。
ちなみに、ロースとは「Roast=焼く」と、肉のうま味が感じられることに由来します。
アバラ 갈비[カルビ]
日本ではカルビといえば、焼肉店の赤身のことを表しますが、韓国語で肋骨、肋骨付近の部分のことを갈비[カルビ]といいます。
アバラの１～5本目あたりをカルビといい、他の部位に比べて硬さはありますが、噛めば噛むほど味があり、合わせ調味料に漬け込んで煮込み、蒸し焼きがおすすめです。
バラ 삼겹살[サｍギョプサル]
肋骨と腹部に付いた部位で脂身と赤身が層を成しており、煮ても焼いてもおいしい豚肉の人気部位です。삼겹살[サｍギョプサル]については後日詳しく紹介します。
ヒレ 안심[アンシｍ]
豚の腰の内側の部位で、豚一頭の中で最も少ない部位で、脂身に独特のうま味があり、ヒレカツ、ヒレステーキなどに適しています。
モモ 뒷다리[ティタリ]
臀部から後ろ脚の部位で柔らかい赤身です。
スジ、脂身が少ないため、バラに比べてビタミンB１が多く含まれています。火を通すことで肉が縮まり、食感がパサつきやすいため、焼くより煮込み料理に適しています。
豚肉の成分
豚肉は過度に取りすぎると、コレステロールが高く脂質異常症、高血圧などの成人病に影響を及ぼすと言われ、ビルビル酸が体内の水素と結びつき、疲労物質の乳酸がたまると言われています。
そこで!
柑橘類や梅干しに含まれる酸味(クエン酸)を摂取することで、乳酸の蓄積を防ぐことができます。
しかし!
豚肉にはビタミンB1、B2、ナイアシンなど豊富な栄養素が含まれています。
ビタミンB１はアルコールの分解に効果があります。
豚肉のようなビタミンＢ1を多く含む食材には、ニンニクと一緒に摂ると、ニンニクに含まれたアリシンによってビタミンＢ１の吸収を高めるのに効果があります。
ビタミンB１は、糖質がエネルギーに変換されるために重要な栄養素です。
いくらご飯やパンなどの主食に多く含まれる糖質を取り入れても、ビタミンB１が不足していると効率よくエネルギーに変換できないのです。
エネルギーとして使われなかった糖質は疲労物質として体内にたまりやすく疲れやすく、疲労感がとれない要因になるので、意識して摂取しましょう。
また、豚肉に含まれる不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロール(LDL)を減らし、動脈硬化、心疾患予防などの作用があります。
豚肉は摂り過ぎると、コレステロールが高く脂質異常症、高血圧などの成人病に影響を及ぼすと言われ、ビルビル酸が体内の水素と結びつき、疲労物質の乳酸がたまると言われています。
豚肉にはアルコールの分解に効果があるビタミンB1や不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロール(LDL)を減らし動脈硬化、心疾患予防などの作用があります。
豚肉の鮮度の見分け方
鮮度が良いほど豚肉は脂身が白く、特にモモ肉は変色が早く劣化することで、赤みがかかります。
輸入豚は真空保存の中でドリップが脂身にしみ込んでしまい、それによってうまみ成分である肉汁が出てしまうのでパサついた食感になってしまいます。
飼育環境においても、ストレスによって肉質にも影響が出てしまうことがあります。
新鮮な肉でもストレスを感じているものは黒ずんで、触るとヌメリがあります。
切り落として時間が経つと変色が進み、黒ずんでしまうので、脂身が少ないものを選ぶとよいでしょう。
豚肉は牛肉と違い、よく焼いて食べるように言われていますが、実は鮮度が良い豚肉は、少しピンク色っぽい状態でも問題なく、味がいいですよ。
